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11月はキムチの季節。自分でキムチづくりに挑戦！ [mi-mollet]
2016年11月18日(金) 19時00分配信
白菜が旬のいまが仕込み時
肌寒くなってくるこの季節、韓国では「キムジャン」といって一斉にキムチづくりが行われます。ニュースで各家庭のキムチづくりなどが特集されるなど、毎年の風物詩となっているのです。韓国ではこの季節に大量にキムチを漬けて、各家庭にあるキムチ冷蔵庫に保管（韓国の家電量販店にはキムチ用の冷蔵庫が売っているんですよ！）。とはいえ、都市部ではキムチづくりを各家庭がやるわけでもなく、特に若い世帯は買ってすませている場合が多いようですが…日本でも昔は各家庭で当然のように梅干しや漬け物を作っていましたので、それと同じようなことなのでしょうね。
日本でもおなじみの漬け物になっているキムチ、どうやって作られるのかを簡単にご紹介します。教えてくださったのは韓国料理教室「韓サモ」のキム・ヨンジュンさん。
日本でもおなじみの漬け物になっているキムチ、どうやって作られるのかを簡単にご紹介します。教えてくださったのは韓国料理教室「韓サモ」のキム・ヨンジュンさん。
白菜はよく葉が巻いていて固いものがいいのだそう
まずは白菜を塩漬けすることから始まります。白菜を四等分などにして、それぞれの葉の間に塩をすり込みます。
キム・ヨンジュンさんの韓国料理教室のようす。葉の芯のほうに丁寧にすり込むのがコツ
これをビニール袋などに入れて空気を抜き、2時間ほどの浅漬けに。
色々な材料が旨味のもとに。大根や人参の千切りは甘みが出ます
この間にキムチの味のベースになるキムチソクと呼ばれる漬け種を作ります。この配合によって各家庭の味になるのですが、基本的にはコチュカルと言われる唐辛子の粉、ニンニク、生姜、ねぎ、大根や人参の千切り、オキアミの塩漬けやカナリエキスやミョルチエキスと呼ばれる魚醤のようなものなどを混ぜておきます。オキアミやカナリエキスは韓国食材店で手に入ります。
先のほうよりも、芯のほうが漬かりにくいので丁寧に
白菜が漬かったら水洗いをして、キムチソクを葉の一枚一枚の間に丁寧に入れていきます。素手で作業をすると唐辛子で手が痛くなるので、手袋をして作業します。
一晩くらいの浅漬けでも美味しい。時間が経つにつれて味が変わるので、好みの漬かり具合で
こうしてペチュキムチ、いわゆる白菜キムチの出来上がり！ 冷蔵庫に保管しておけば1〜2カ月は美味しくいただけます。
他にもキュウリで作るオイキムチ、大根で作るカクテキなど種類は色々。韓国にはエゴマの葉を漬けたケンニプキムチや野沢菜を漬けたキムチなどさまざまなバリエーションがあります。興味がある方は試してみてくださいね。ちなみに時間が経って古漬けになったキムチは、豚キムチなどの炒め物にすると酸味も和らいで美味しく最後まで食べられますよ！
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