女性誌ネットは、講談社の女性誌を集めたポータルサイトです。

グッと秋が深まってきましたね。
鍋の季節の到来です。

今回は鍋の名脇役「薬味」の出し方についてのお話です。

わたくし、常々気になっていることがありまして……“鍋の時に市販のポン酢を瓶ごとテーブルに出す”ことです。わかります。冷蔵庫からぽんっと出せてテーブルに置いて銘々が自由に使って、またそのまま冷蔵庫に戻せる楽チンさ。わかります。いちいち別容器に移し変えたら洗う手間が増えるし、個々の好みがあるから注ぎ分けても「もっとー」と言われたらキッチンに走らなくてはいけない面倒さ……。

でも、「今日は楽して鍋にしたんじゃないんだよ！？鍋なんだけどちょっとご馳走なんだよ！？」という感じにしたいときの、いや、調理が楽な鍋の時だからこそちょこっと手をかけるだけで、テーブルもステキになって鍋料理自体もランクアップする、鍋の薬味術をぜひ！

特に、水炊きや湯豆腐、豚と白菜などあっさりとした鍋の時に大活躍。

たくさんの薬味を用意すると、いろんな風味や組み合わせを楽しめて、鍋の美味しさは倍増します。

・こねぎ→小口切りに。バラバラするので深めの小鉢に入れると散らかりにくい。
・柚子胡椒
・かんずり→熟成した唐辛子のペースト
・大根おろし
・切り胡麻→ゴマをそのままではなくて包丁で適当に刻む
・おろし生姜
・パクチー→刻んで小鉢に入れるか、そのまま皿に乗せて食べる時にちぎるようにする
・ごま油
・豆板醤
・刻み玉ねぎ→水に晒しておくと辛味が和らいで食べやすい
・七味唐辛子→豆皿に少し出すか、小さいので容器のままでも

これらの中から、お好みで数個用意しておくだけでOKです。

また、複数の薬味がテーブルの上に出ると、バラバラと乱雑な印象になりがちです。オススメなのは、大きめの平皿かトレイにひとまとめにして「薬味セット」にすること。

こうするだけで、なんだかちゃんと用意した感が出るだけでなく、鍋料理の時に料理の品数が少なくてもテーブルの寂しさをカバーすることができ、さらに垂れたりしてテーブルを汚すリスクも減らせます。

それから、市販のポン酢でも十分美味しいけれども、少し余裕があるときはぜひお手製ポン酢を。

(日持ちします。鍋の時期には多めに作ってストックを)

<材料>
出汁用の昆布　8g
かつお節　5g
柑橘類(ゆず、カボス、すだち)の絞り汁　100g
醤油　130g

<作り方>
清潔な保存瓶に全部の材料を入れる。

冷蔵庫で2-3日(時間があるなら1週間)寝かせる。

以上！！

寝かし終わったら、漉せば2ヶ月はもちます。

柑橘類は黄色く熟したものの方が果汁が無駄なく絞れてまろやかです。

酸味がきつすぎる場合は、きび砂糖や煮切ったみりんを少量足して調整しましょう。

即席派(今すぐ食べたい時)

<材料>
めんつゆ(市販可。作るときは出汁+醤油+みりんを一度加熱して)  80g
柑橘類(ゆず、カボス、すだち)の絞り汁　50g

<作り方>
混ぜる。

柑橘類をくし形に切って皿に山盛りに出し、それぞれが食べる時に柑橘を絞るのでも。

自家製は香りが違うのです。

香りというのは温かいものに加えるとフワッと立ち上ってその違いがわかりやすいので、やっぱりおうちで作るのがおすすめ。

ぜひ、自家製ポン酢と薬味セットで、今年の湯豆腐をご馳走にしてみてくださいね。

川上 ミホMiho Kawakami

国内外のレストランでの経験を経て独立。イタリアンと和食をベースにしたシンプルでストーリーのあるレシピとスタイリングに定評あり。ミモレでもファンが多く書籍や雑誌、TVなどを中心に活動するほか、近年はレストランプロデュースや商品開発アドバイサーとしても活躍。東京・目黒区東山でプライベート・レストラン「5quinto」を主宰。