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トマトソースのパスタはジュースで！ 落合シェフ直伝「トマトのバターパルミジャーノ」 [おとなスタイル]
2018年02月09日(金) 10時00分配信
テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
トマトジュースなら簡単です。
トマトジュースで作る トマトソースのバターパルミジャーノ
トマトソースを作るなら、トマトジュースで作ろう。トマト缶で作るよりも早いし、簡単だし、なによりもおいしい！ 余っても飲めるしね。どちらも同じトマト。塩の入っていないジュースを煮詰めて、自分で作ってみたらすごくうまい具合にできた。だから家庭でトマトソースを作るなら、おすすめはトマトジュース！ という人気の落合務シェフの「トマトソースのバターパルミジャーノ」を紹介します。
■材料（2人分）
スパゲッティ……160g
水……3L
塩……45g
（にんにくオイル）
EXVオリーブオイル……50～60ml
にんにく……2かけ（4等分に切る）
トマトジュース（無塩）……400ml
塩……2つまみ
黒粒こしょう……適量
バジリコ……2枚＋飾り用
パルミジャーノ（すりおろす）……20g
無塩バター……10g
■材料（2人分）
スパゲッティ……160g
水……3L
塩……45g
（にんにくオイル）
EXVオリーブオイル……50～60ml
にんにく……2かけ（4等分に切る）
トマトジュース（無塩）……400ml
塩……2つまみ
黒粒こしょう……適量
バジリコ……2枚＋飾り用
パルミジャーノ（すりおろす）……20g
無塩バター……10g
にんにくがホクっとするぐらい。
■作り方
１．にんにく、オリーブオイルを入れてフライパンを傾け、強火にかける。泡が立ってきたら弱火にして、にんにくがきつね色になるまでゆっくり熱する。
「冷たい食材を入れたら、火は必ず強火だよ。沸騰したら中火に」
２．いったん火を止めて、にんにくを取り出し、トマトジュースを入れる。強火にかけたら、塩を加えます。ジュースが沸騰したら、中火に。
「ジュースが沸いたら、中火で２～3分煮込めば、とろみがついてソースになる。だから、ジュースがジュワッと沸いた段階でパスタをゆで始めてＯＫ」
３．ジュースが沸いたところでパスタをゆで始めます。
まわりが焦げやすいから、ゴムべらでフライパンの周囲をこそげながら煮ます。
４．トマトジュースを中火で2分ぐらい煮詰めるとなめらかなソースに。
「ジュースを煮詰めることで蒸発するのは、水分だけ。トマトはとばない。だから、だんだんドロッとしてソースに変身してくれるんだよ」
５．煮詰まったらこしょうを。1人分200mlのトマトジュースが100mlのソースになるぐらい煮詰まったらソース完成。火を止めます。そこにバジリコを手でちぎりながら、入れます。香りがいいので、手でちぎるのがおすすめ。
入れたら、トングでくるくる混ぜて、ソースをよくからめます。
６．3のパスタの湯をよくきって、3のフラインパンに入れます。
「混ぜているときは火をつけない。ソースにパスタを入れたら、火をつけない！ これ、おいしいパスタの鉄則」
７．ソースがよくからまったら、パルミジャーノをバサッ。ここはケチらずに！さらにバターも加えます。最後に一気に全体を混ぜて、できあがり。
■Profile
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
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