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おつまみにも最高！ ロシアの「発酵漬け 保存食レシピ」 [FRaU]
2017年02月03日(金) 17時00分配信
忙しい毎日でも、豊かな食生活を送りたい。そんな現代のライフスタイルにぴったりなのが、ロシアの厳しい自然環境のなかで育まれた保存食の知恵。保存性が高くなるばかりか、発酵・熟成した旨みや味の変化を味わうことができるのも魅力。
長年、現地の食文化を学んできた世界料理研究家の荻野恭子さんに、代表的なレシピと、そのアレンジ方法を教わりました。
長年、現地の食文化を学んできた世界料理研究家の荻野恭子さんに、代表的なレシピと、そのアレンジ方法を教わりました。
教えてくれたのは……
荻野恭子先生
サロン・ド・キュイジーヌ主宰。1974年よりロシアを始め、ユーラシア大陸周辺の50ヵ国以上を訪れ、食文化の研究を続けている。「ロシアの保存食」「ロシアのスープ」「ロシアのパンとお菓子」（すべてWAVE出版）など著書多数。
サロン・ド・キュイジーヌ主宰。1974年よりロシアを始め、ユーラシア大陸周辺の50ヵ国以上を訪れ、食文化の研究を続けている。「ロシアの保存食」「ロシアのスープ」「ロシアのパンとお菓子」（すべてWAVE出版）など著書多数。
毎日発酵食を摂るために基本の発酵漬け２品
ロシア人が大好きな漬物は作り置きしておくと、スープやオムレツ、パスタなどがあっという間に作れるので重宝します。
白濁するのは乳酸発酵している証拠で、冷蔵庫に入れると発酵の進み具合がゆっくりになり、１～２ヵ月は保存可能。漬けた後のマリネ液は、スープや茶碗蒸しなどのだし代わりに使うと美味。にんにくやイタリアンパセリ、ローリエ、ディル、粒こしょうなどを一緒に漬けてもおいしい。
＜週末の家、ダーチャから生まれる保存食＞
ロシア人の50％は郊外に、ダーチャと呼ばれる畑付きのセカンドハウスを持っています。週末になると〝ダーチャ渋滞〞が起きるほど。野菜には旬があり、一気に採れるので、生で食べきれない分を保存食にして一年中活用。
なんでも買える現代でも、代々受け継がれてきた習慣を大切にしています。そして、共働きが多いロシアでは、デリカテッセンで買ってきたカツレツなどに、自家製の保存食を合わせるのが日常の食卓となっています。
白濁するのは乳酸発酵している証拠で、冷蔵庫に入れると発酵の進み具合がゆっくりになり、１～２ヵ月は保存可能。漬けた後のマリネ液は、スープや茶碗蒸しなどのだし代わりに使うと美味。にんにくやイタリアンパセリ、ローリエ、ディル、粒こしょうなどを一緒に漬けてもおいしい。
＜週末の家、ダーチャから生まれる保存食＞
ロシア人の50％は郊外に、ダーチャと呼ばれる畑付きのセカンドハウスを持っています。週末になると〝ダーチャ渋滞〞が起きるほど。野菜には旬があり、一気に採れるので、生で食べきれない分を保存食にして一年中活用。
なんでも買える現代でも、代々受け継がれてきた習慣を大切にしています。そして、共働きが多いロシアでは、デリカテッセンで買ってきたカツレツなどに、自家製の保存食を合わせるのが日常の食卓となっています。
Photo:Nao Shimizu
きのこの発酵漬け
◆材料（作りやすい分量）
きのこ類 … 500g（しいたけ、しめじ、まいたけ、マッシュルームなど合わせて）
＜マリネ液＞
熱湯 ………２と1/2カップ
自然塩 …… 大さじ１と1/2
砂糖・酢 … 各大さじ1/2
◆作り方
１． きのこ類は石突きを切り落とし、手や包丁で適当な大きさにする。熱湯に入れてさっとゆでこぼす。
２． マリネ液の材料をよく混ぜ、上からかける。ふたをして２～３日室温におき、白濁してきたら冷蔵庫で保存する。漬けて半日後から食べられる。乳酸発酵が進むにつれて酸味が出てくる。
きのこ類 … 500g（しいたけ、しめじ、まいたけ、マッシュルームなど合わせて）
＜マリネ液＞
熱湯 ………２と1/2カップ
自然塩 …… 大さじ１と1/2
砂糖・酢 … 各大さじ1/2
◆作り方
１． きのこ類は石突きを切り落とし、手や包丁で適当な大きさにする。熱湯に入れてさっとゆでこぼす。
２． マリネ液の材料をよく混ぜ、上からかける。ふたをして２～３日室温におき、白濁してきたら冷蔵庫で保存する。漬けて半日後から食べられる。乳酸発酵が進むにつれて酸味が出てくる。
キャベツの発酵漬け
◆材料（作りやすい分量）
キャベツ … 小１個
＜マリネ液＞
熱湯 ……… ２と1/2カップ
自然塩 …… 大さじ１と1/2
砂糖・酢 … 各大さじ1/2
◆作り方
１ ．キャベツを千切りにし、ガラスの容器に入れる。
２． マリネ液の材料をよく混ぜ、上からかける。ふたをして２～３日室温におき、白濁してきたら冷蔵庫で保存する。漬けて半日後から食べられる。乳酸発酵が進むにつれて酸味が出てくる。
※写真では紫キャベツを使用しているが、普通のキャベツでもOK。にんじんの千切りをプラスしてもいい。
キャベツ … 小１個
＜マリネ液＞
熱湯 ……… ２と1/2カップ
自然塩 …… 大さじ１と1/2
砂糖・酢 … 各大さじ1/2
◆作り方
１ ．キャベツを千切りにし、ガラスの容器に入れる。
２． マリネ液の材料をよく混ぜ、上からかける。ふたをして２～３日室温におき、白濁してきたら冷蔵庫で保存する。漬けて半日後から食べられる。乳酸発酵が進むにつれて酸味が出てくる。
※写真では紫キャベツを使用しているが、普通のキャベツでもOK。にんじんの千切りをプラスしてもいい。
Photo:Nao Shimizu
「キャベツの発酵漬け」を使ってキャベツとベーコンのスープ
◆材料（３～４人分）
キャベツの発酵漬け …１カップ
玉ねぎ ………………… 1/4個
じゃがいも …………… 小１個（約80g）
ベーコン ……………… 100g
（A）
キャベツの発酵漬けのマリネ液 …1/2カップ
水 ……………………………………1/2カップ
ローリエ ……………………………１枚
にんにく ……………………………１片
サワークリーム …………………… 適量
ハーブ類（イタリアンパセリ、ディル、万能ねぎなど）…適量
◆作り方
１．玉ねぎは薄切りに、じゃがいもは皮をむいて拍子切りにする。ベーコンはひと口大に切る。
２．鍋に１．と A を入れ、弱めの中火で10分ほど煮る。具が柔らかくなったら、キャベツの発酵漬けとすりおろしたにんにく、みじん切りにしたハーブを加え、ひと混ぜして火を止める。
３．器に盛り、サワークリームをのせる。
程よい酸味のあるキャベツの発酵漬けを使えば、即席スープも深みのある味わいに。ベーコンの代わりに肉団子を使ったり、トマトをプラスしてもおいしい。
キャベツの発酵漬け …１カップ
玉ねぎ ………………… 1/4個
じゃがいも …………… 小１個（約80g）
ベーコン ……………… 100g
（A）
キャベツの発酵漬けのマリネ液 …1/2カップ
水 ……………………………………1/2カップ
ローリエ ……………………………１枚
にんにく ……………………………１片
サワークリーム …………………… 適量
ハーブ類（イタリアンパセリ、ディル、万能ねぎなど）…適量
◆作り方
１．玉ねぎは薄切りに、じゃがいもは皮をむいて拍子切りにする。ベーコンはひと口大に切る。
２．鍋に１．と A を入れ、弱めの中火で10分ほど煮る。具が柔らかくなったら、キャベツの発酵漬けとすりおろしたにんにく、みじん切りにしたハーブを加え、ひと混ぜして火を止める。
３．器に盛り、サワークリームをのせる。
程よい酸味のあるキャベツの発酵漬けを使えば、即席スープも深みのある味わいに。ベーコンの代わりに肉団子を使ったり、トマトをプラスしてもおいしい。
Photo:Nao Shimizu
「きのこの発酵漬け」を使ってオープンオムレツ
◆材料（３～４人分）
きのこの発酵漬け……１カップ
卵………………………３個
玉ねぎ…………………1/4個
バター…………………10g
オリーブ油…………… 大さじ１
塩・こしょう………… 各適量
ハーブ（パクチー、ディル、万能ねぎ、イタリアンパセリなど）… 適宜
◆作り方
１．玉ねぎとハーブはみじん切りにする。
２．ボウルに卵を溶きほぐし、きのこの発酵漬け、 １ 、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。
３．フライパンを熱し、バターとオリーブ油を入れ、２．を入れて全体を大きくかき混ぜる。
４．ふたをして弱火で蒸し焼きにし、好みの加減まで火を通す。
オムレツは、油を多めに使うのがコツ。ロシアでメジャーなひまわり油の代わりに、オリーブ油を使用。ベーコンを加えたり、仕上げにレモンを搾ったりするのも◎。
きのこの発酵漬け……１カップ
卵………………………３個
玉ねぎ…………………1/4個
バター…………………10g
オリーブ油…………… 大さじ１
塩・こしょう………… 各適量
ハーブ（パクチー、ディル、万能ねぎ、イタリアンパセリなど）… 適宜
◆作り方
１．玉ねぎとハーブはみじん切りにする。
２．ボウルに卵を溶きほぐし、きのこの発酵漬け、 １ 、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。
３．フライパンを熱し、バターとオリーブ油を入れ、２．を入れて全体を大きくかき混ぜる。
４．ふたをして弱火で蒸し焼きにし、好みの加減まで火を通す。
オムレツは、油を多めに使うのがコツ。ロシアでメジャーなひまわり油の代わりに、オリーブ油を使用。ベーコンを加えたり、仕上げにレモンを搾ったりするのも◎。
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