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料理用語事典 MINE COOKING

下ごしらえ

[野菜]
●へたを取る
●筋を取る
●芽を取る
●芯を取る
●石づきを取る
●トマトの湯むき
●青菜をゆでる
●しいたけ
●えのきだけ
●ほうれんそう
●絹さや
●板ずり
●さらす
●水けをきる

[肉]
●筋を切る
●余分な脂肪を取る
●均一の厚さに開く
●固い肉を柔らかくする
●たこ糸を巻く

[えび]
●背わたを取る
●剣先を折り取る
●尾の先を切る

[卵]
●切るように混ぜる

[塩を使う]
●塩ゆで
●貝の砂出し
●塩水にさらす
●塩出し		 切る
●小口切り
●かつらむき
●半月切り
●蛇腹切り
●いちょう切り
●白髪ねぎ
●せん切り
●針しょうが
●色紙切り
●千六本
●短冊切り
●くし形切り
●拍子木切り
●乱切り
●ささがき
●さいの目切り
●薄切り
●四つ割り
●輪切り
●切り目を入れる
●そぎ切り
●飾り包丁を入れる

炒める
●いりつける
●油が回る
●から炒り 		煮る・ゆでる
●落としぶた
●煮込む
●あくを取る
●トマトの湯むき
●サッと煮る
●煮つめる
●煮含める
●水に放す
●湯せん
●くぐらせる
●煮きる
●ゆでこぼす
●煮立つ
●下ゆで
●湯通し
●差し水
●一煮

火かげん
●とろ火
●弱火
●中火
●強火

油の温度
●低温（150〜160度）
●中温（170〜180度）
●高温（190度以上）		 計量の決まり
●液体をはかる
●粉状のものをはかる
●計量カップで
　液体をはかる
●手ばかり
●バターをはかる

電子レンジ活用法
●干ししいたけをもどす
●豆腐の水切り
●野菜をゆでる
●炒め玉ねぎを作る

その他
●天盛り
●回し入れる
●ねかす／ねかせる
●すが立つ／すが入る
●茶きん絞り
●鍋はだ
●皮目
●下味をつける
●常温にもどす
●汁をこす
●つけ合わせ
●一口大
●油抜きをする
●裏ごす
●こそげる
●水かげん
●あら熱をとる

　 出典
★MINE 1990.5.25号『家庭科のおさらいノート』
★MINE 1992.7.25号
　『今さら恥ずかしくてとても人に聞けな〜い・料理編　料理の作り方がスラスラわかるお助け料理用語集』
★MINE MOOKシリーズ1　2003.5.20号　『「和食」ってかんたん！』
★MINE MOOKシリーズ2　2003.5.20号　『「洋食」これができれば！』		 　

　
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