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かつて目上の誰かに連れられて訪れた日のときめきも、今は昔……？　いやいや、それでもドキドキしてしまうのが、お寿司屋さんでの食事。とくに、職人さんと相対するカウンター席に座るには、やはりそれなりの勇気が必要で、日本の外食の最高峰にして最難関というイメージが、依然としてある。
そんな緊張感や苦手意識にすくむ人々の背中を長年押してきたのが、東京・東中野にある寿司店「名登利寿司」の女将、佐川芳枝さん。寿司職人と結婚して40年以上店頭に立ち、見聞きしたエピソードを綴った著書『寿司屋のかみさん　うちあけ話』などを読み、「お寿司屋さんって、怖くないんだ！」と安心した人も多いはずだ。
おとなの特等席、寿司屋のカウンター席の楽しみ方を佐川さんに教えていただきました。

佐川芳枝さん
東京・東中野「名登利寿司」女将にして作家。
1975年に寿司店に嫁ぎ、その見聞を綴った著書のほか、『にっこりおすしとわさびくん』など児童書も多数手がける多才の人。

「女性ひとりのお客さんはあまり多くないけれど、女性同士はけっこうありますよ。おとなの方なら、親御さんやお子さんを連れてこられたり……そういうこともできる年齢ですよね」　基本、リラックスしておいしく食べてもらいたいというのが、店側の思い。

注文を決めるのに悩むのなら、職人さんに「おまかせで」とお願いできるのも、お寿司屋さんならではの心強さだ。「その日の魚のラインナップで、いちばんいいものを流れで出せますし、苦手なネタがある場合でも、来店した際に伝えていただければ、代わりのものを見繕います。予算が心配な人は、予約のときなどに伝えていただけたら、『このあたりで』と合図するので、あとは満腹具合に合わせて……。『シャリを小さめに』といったご注文にも、もちろん対応できます」

「小さな店の中で季節の変化が感じられる、それが寿司屋の楽しみじゃないかしら」と佐川さん。その時期もっともおいしい魚を、技巧の限りを尽くして味わわせてもらえるのだから、やはり魚の旬の時期はおさえておきたい。もちろん、それがわからなくても、店の人はその日のいちばんをおすすめするはずなので、やはり「おまかせ」は頼み甲斐がある。
そして、寿司店では、一般的に旬と呼ばれる時期より、魚の登場時期が早い。
「季節のおいしさをいち早く、という江戸っ子流でしょうね」と佐川さん。初ものをおいしく食べて、季節の粋を先取りしたい。

【春】

・初鰹［はつがつお］……一般的に食卓では初夏の味だが、寿司店では春に。最近は薬味を効かせた塩たたきも人気。

・春子［かすご］……鯛の稚魚。ふんわりとしたピンク色で「桜鯛」とも。酢〆した繊細な風味に春の訪れを感じる。

・蛤桃［はまぐり］……の節句でもおなじみ。ふっくらと柔らかく煮上げた貝の滋味は、寿司店ならではの喜び。

・鳥貝［とりがい］……身のほんのりとした甘みと柔らかさ、足のコリッとした食感のコントラストが楽しい、春の貝。

 

【夏】

・新子［しんこ］……小肌の幼魚。小さな魚を美しく捌くのは、職人技の見せどころ。これを楽しみに夏を待つ客多し。

・鱧今［はも］……や関東にもすっかり浸透した夏の魚。「名登利寿司」では、佐川さん特製の梅だれが評判。

・穴子［あなご］……一年中食べられるが、実は夏が旬。店ごとに異なるツメ（上に塗るタレ）のコクを楽しみたい。

 

【秋】

・鱚天［きす］……ぷら店では一年中人気の鱚も、寿司なら夏から秋に生で。昆布〆も酢〆も、どちらも美味。

・秋刀魚［さんま］……食卓では秋の定番だが、寿司店では晩夏～秋口に。脂が乗り切る前のフレッシュな味が身上。

・新烏賊［しんいか］……コウイカの子。小ぶりの身に旨味が凝縮。定番の烏賊も季節ごとにさまざまな種が登場する。

 

【冬】

・鰤［ぶり］……コクのある脂が乗った、冬の寿司ネタの王様。濃厚な味わいは、寒い時期ならではの楽しみ。

・平目［ひらめ］……「冬の白身といえばこれ」と佐川さんもおすすめ。味にさらなる奥行きの出る昆布〆も人気。

・皮剥［かわはぎ］……密かにファンの多い冬の美味。甘味とプリッと歯ごたえのある身に、とろりとした肝を載せて。

・鮟鱇の肝［あんこうのきも］……「海のフォアグラ」と称される、濃厚な“あん肝”は絶品。寿司にするなら軍艦、おつまみでも。