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ラ・ベットラの落合務シェフ直伝・失敗しない「カルボナーラ」 [おとなスタイル]
2018年02月13日(火) 10時00分配信
テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
ちなみに、カルボナーラには、シリコンのゴムべらが必須です。
とろっとろに仕上がるカルボナーラ
みなさんがカルボナーラを失敗するのは火加減です。火の通し方にコツがある。でも、僕がやる通りに作れば、何も難しいことはないし、絶対に失敗しないはず！火にかけたり、火からおろしたりして、フライパンの温度（余熱）を冷ましながら、卵液を火に入れていくのがコツ。
■材料（2人分）
スパゲッティ……160g
｜水……3L
｜塩……45g
オリーブオイル……15ml
パンチェッタ（またはベーコン）……80g
パスタのゆで汁……大さじ1
全卵……2個
卵黄……2個分
パルミジャーノ（すりおろす）……30g
黒こしょう……適量
■材料（2人分）
スパゲッティ……160g
｜水……3L
｜塩……45g
オリーブオイル……15ml
パンチェッタ（またはベーコン）……80g
パスタのゆで汁……大さじ1
全卵……2個
卵黄……2個分
パルミジャーノ（すりおろす）……30g
黒こしょう……適量
「炒めて出た脂が”味のベース“になるよ」
■作り方
１．パンチェッタを5mm幅の拍子切りにして、オリーブオイルで中火で炒める。カリカリに炒めたら、火を止めてパンチェッタを取り出します。
この時点で火はついていません。
２．パスタをゆで始めます。
３．フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ（＝うまみ）を落とします。
３．フライパンの熱が取れたら、パスタのゆで汁を加えます。ゆで汁は鍋中の脂と同量程度加え、鍋の焦げ（＝うまみ）を落とします。
「カルボナーラは炭焼き職人のパスタが由来ですから苦手でなかったら、こしょうはたっぷり入れたいところ」
４．卵液を用意します。1人分で全卵1個＋卵黄1個分、パルミジャーノ15g。2人分なら全卵2個＋卵黄2個分、パルミジャーノ30g。これが落合シェフのカルボナーラのレシピ。
ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。
ここに黒こしょうを引いて加え、フォークでよく混ぜます。
「フライパンの中の脂は”味のベース“だからね」
５．パスタがゆで上がったら、火のついていない２のフライパンに加え、パスタ全体をよくからめます。
強火にはしないで。
６．卵液を混ぜてしゃばしゃばのパスタになったら、火をかけます。中火でしばらくかけておくと、下のほうから卵液が固まってきます。底のほうの卵が固まってきたら、フライパンをゆすりながら、固まった卵をほぐします。
「とろーっとしたちょうどいいカルボナーラになる、その“一歩手前”で火からおろしてね」
７．ほぐしても固まりかけたら、フライパンを火から外してかき混ぜます。混ぜるとまた卵液がしゃばしゃばになるので、また火にかけます。火にかけてまた卵が固まってきたら、火から外しかき混ぜる、これを何度か繰り返します。繰り返して、自分の好きな固さに仕上げます。パンチェッタは仕上げにのせましょう。
■Profile
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
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