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人気の落合務シェフが“だれでもおいしく作れる”パスタのコツ公開 [おとなスタイル]
2018年02月01日(木) 10時00分配信
テレビでも人気「ラ・ベットラ」の落合務シェフ。「シェフのレシピ通りに作ったら、おいしくできる」と評判です。料理はいい素材よりも「腕」。「腕」とは「経験」「知識=理屈」「技術」。「経験」と「技術」これはもう実践あるのみ。ただ「知識=理屈」が加われば、料理の上達は違ってくるとシェフはいいます。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
その知識のひとつ、「スパゲッティを食べたいなら、まずソースを作ろう」パスタはゆで上がったら待てない。だから「待てる」ソースを先に。ソースのメドが立った時に、初めてパスタをお湯に入れるのです。これ、すごい大事！ など、知識＝コツがつまった著書『「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ』からパスタの基本を教えていただきました。
ソースにパスタを入れたら、火にかけない、が肝
にんにくと赤唐がらしオイルのスパゲッティ
にんにくと赤唐がらしのオイルスパゲッテイのコツは、「にんにくにホクッと火を通す」ことと「油」と「水」をくっつける「乳化」です。
まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。
次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。ソースにパスタを入れたら、火はつけない、これ大切！ さぁ、作ってみましょう。
■材料(2人分)
スパゲッティ……160g
水……3L
塩……4g
（にんにく唐がらしオイル）
ＥＸＶオリーブオイル……60ml
にんにく……4かけ（4等分くらいに切る）
赤唐がらし（半分に折って種を抜く）……2本
パスタのゆで汁……約60ml
無塩バター……10g
イタリアンパセリ（刻む）……適宜
※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい
※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。
まず大事なのは、にんにくの火の通し方。常温のオリーブオイルとにんにくを火にかけて、きつね色になるまで火を通す。思っているよりも時間をかけて、ていねいにていねいに火を通すのが第1のポイント。
次の要はソースを乳化させること。相性の悪い「水」と「油」をくっつかせる、つまり、乳化させるのがポイント。火にかけて炒めると、水分は蒸発し、オイルが残る。だから油でべたべたしたパスタになるんです。ソースにパスタを入れたら、火はつけない、これ大切！ さぁ、作ってみましょう。
■材料(2人分)
スパゲッティ……160g
水……3L
塩……4g
（にんにく唐がらしオイル）
ＥＸＶオリーブオイル……60ml
にんにく……4かけ（4等分くらいに切る）
赤唐がらし（半分に折って種を抜く）……2本
パスタのゆで汁……約60ml
無塩バター……10g
イタリアンパセリ（刻む）……適宜
※バターの代わりに、パルミジャーノのすりおろしでもよい
※ゆで汁をオイルとなじませることで、ゆで汁の塩分がついて、塩けがちょうどよくなる。
「火にかける、最初は強火。どんな料理もそうだよ」
■作り方
１．フライパンを傾けて、にんにくが油に浸って浮いた状態で火にかける。最初は強火。泡がたくさん出てきたら、弱火にする。
ていねいに火を通す。
２．きつね色になり、芯まで火が通ったら、火を止める。このとき竹串を刺してみて、スッと通ればＯＫ。フライパンからにんにくを取り出す。
余熱で。
３．オイルの熱が落ちたら、赤唐がらしを入れる。少しゆすってオイルに辛みをつけて、しばらくしたら赤唐がらしも取り出す。
箸などでほぐせばOK。
４．ソースのメドが立ったところで、パスタをゆで始める。パスタを湯に入れたら、10～20秒かき混ぜてほぐす。
「ソースが熱くて、ジャーッという音がしちゃダメ。ジャーッは水分が蒸発する音。水分が蒸発すると、ゆで汁が「乳化剤」にならず、ソースが分離しちゃうよ」
５．３のソースが常温に戻ったところでゆで汁を少し加える。火をつけずにフライパンをゆすって、回して、オイルとゆで汁をよく混ぜる。これを3回くらい繰り返す。しっかり乳化させて、とろりとしたドレッシング状態にする。
「パスタに湯がたくさんついていると、ソースが分離しちゃうよ」
６．パスタの湯をよくきって、ソースとあえる。トングなどでくるくると混ぜてソースをしっかりからめる。
「バターを入れるとうまく「乳化」して、ソースがパスタにしっかりくっつくよ」
７．指で溶かしながら、バターを加える。さらにくるくるとよく混ぜて、パスタにソースをからめる。お好みで最後にイタリアンパセリやレタス、水菜などをくわえてもいい。
■Profile
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
落合務
1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978～81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約の取れないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しく飛び回っている。『イタリア食堂「ラ・ベットラ」のシークレットレシピ』（講談社）ほか人気書籍多数。
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