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今年の春こそ見逃さないで! 旬が短い花山椒のレシピ [おとなスタイル]

2018年01月03日(水) 10時00分配信

「ほんの一瞬しか楽しめない 春のごちそうって?」

「旬の食材」はおいしくて栄養豊富で、お買い得。野菜の栽培方法や流通が良くなったおかげで、年中同じ野菜が買えるようになりましたが、本当に今が旬の食べ物は、うまみも栄養分も段違い。料理研究家の高城順子さんは、時間があれば地方の直売所を訪ね、ときには海外にまで足を延ばし、旬の味を楽しんでいるとか。なかには、1年のうちほんの2週間しか出回らない幻の食材もあるそうです。
フジテレビ系『バイキング』の「生中継!サンドウィッチマンの日本全国地引網クッキング」では毎回ドキドキもので、魚が穫れたら誰よりも早く地引き網までダッシュし、「この魚にします!」と宣言していたそうです。元気の秘訣は、無理な運動や食事制限ではなく、旬の食材を生かしたシンプルな食養生にあり。そこで、最新の著書『旬』おかずで今日も元気!』(講談社)から、おすすめのメニューを紹介していただきます。
友人を一斉招集する 花山椒しゃぶしゃぶ

花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ

友人を一斉招集する 花山椒しゃぶしゃぶ

毎年4月中旬から大型連休にかけて、花山椒が出回るのを心待ちにしています。山椒は黄色い小さな花を咲かせますが、つぼみのときは鮮やかな若草色。葉や実よりも香りや辛みはやわらかですが、つぼみや花をかむと、口の中にふわっとさわやかな香りが広がります。
山椒はミカン科の低木で、魚の臭み消しや食欲増進効果があります。葉は吸い口や薬味に、実は佃煮に、果皮は粉末にしてうなぎのかば焼きなどにかけて…と和の料理には欠かせません。それでも、花は食べたことがないという人は意外と多いのでは?
山椒の花は2〜3週間ほどしか出回らないので、青果売り場を見張っていないと、たちまち実山椒の季節に変わってしまいます。私は、ある日本料理店で出会って以来、花山椒鍋のとりこに……。土鍋にだしを張り、花山椒をたっぷり散らした緑色のシンプルな鍋料理です。
ほんのいっとき、限られた時期しか出回りませんから、花山椒が手に入ると同時にしゃぶしゃぶ用の牛肉も買いに走り、いつも一緒に鍋を囲む友人たちに声をかけ……と、大忙しになります。友人たちも、これだけは食べたいとはせ参じてきます。

旬をともに楽しむ 友人の誘いは断らない

ひとり暮らしでも楽しく過ごせているのは、おいしいものを一緒に食べたり、旅をしたりする仲間に恵まれているせいかもしれません。友人に誘われたら、なるべく話にのるのが私のモットー。おっくうがらず、仕事でないときはできるだけ参加するようにしています。
60歳を過ぎてからは無理せず付き合える友人ばかりになりました。気のおけない相手と、ひとときしか味わえないおいしさを分かち合い、気の向くまま行きたいところへ出かける……共通の価値観を持つ仲間がいれば、気持ちも豊かに暮らせると思います。

花山椒鍋は、材料さえそろえば、調理は簡単です。土鍋にだしを張り、しょうゆとみりんで薄く味をつければ準備完了。味の決め手のだしだけは丁寧に引いて。あとは花山椒を散らした鍋の中で、牛肉をしゃぶしゃぶし、花山椒がくたっとしたところで肉にまとわせます。
火の通し方でおいしさに差がでるので、このときばかりは私が鍋奉行。ほどよい頃合いに火が通ったら、すぐお客さまの器に取り分けるので、実は自分の口に入る分はちょっぴりかもしれません。締めに雑炊をいただけば、春のお楽しみはおしまいです。
うちの庭にも山椒の木はありますが、さすがに鍋にできるほど花は咲きません。そこで花を摘み、さっとから揚げにしたら、少量でも香り高い一品になりました。もしご自宅に山椒の木があったら、ぜひ試してみてくださいね。

花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ

材料(作りやすい分量)
花山椒 100~150g
牛肉(しゃぶしゃぶ用) 150g
だし汁(昆布とかつお節) カップ21/2
酒 カップ1/2
薄口しょうゆ 大さじ1強~大さじ11/3
塩 小さじ1/4強

作り方
1:だし汁に、酒、薄口しょうゆ、塩を加えて温める。
2:花山椒と牛肉を適量ずつ入れ、さっと火を通して器に盛る。
■高城順子
料理研究家。大阪生まれの名古屋育ち。和・洋・中の料理に精通し、本格的な味を家庭で手軽に作れるレシピを提案。
おいしいものを求めて、国内から海外までひんぱんに旅する好奇心と元気の源は、旬の食材を使った食生活にあり。明るい人柄と臨機応変な料理の腕前は、2014~15年に出演したフジテレビ系『バイキング』のコーナー「生中継!サンドウィッチマンの日本全国地引網クッキング」でも発揮された。NHK「きょうの料理」「あさイチ」などのテレビや雑誌、講演など幅広く活躍している。著書多数。

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