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噂の和菓子ユニット「ユイミコ」が教えるかんたん練り切りの作り方 [mi-mollet]

2017年10月12日(木) 14時00分配信

バレンタインやクリスマスにクッキーを作った記憶はあっても、練りきりを作ったことがある人はほとんどいないのでは? 実はいま、練りきりなどの上生菓子を習うのが大人の女性の間で静かなブームになっています。

実は洋菓子より簡単に作れる

手作りの和菓子というと、おばあちゃんが作ったおはぎや白玉団子などの懐かしくて素朴なおやつを思い浮かべてしまいますが、プロ顔負けの洗練された和菓子を、家庭にある調理器具で手軽に作ることができるんです。和菓子ブームの火つけ役であり、9月に『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』(講談社)を刊行した和菓子ユニット・ユイミコさんにお話を伺いました。

「クッキーやケーキの作り方は何となく分かるけど、練りきりはどう作られているのかまったく想像できませんよね。最近は外国人が和菓子を習ったり、金沢や京都でも和菓子作り体験ツアーがあったりします。また食品アレルギーの子どもに和菓子でケーキを作ったという話など、和菓子がぐっと身近な存在になる一方で、『作るのは難しそう』というイメージがまだまだ根強いかもしれません。でも和菓子は、材料も使う道具も少なく、意外なことに洋菓子より簡単に作れるんです。」
材料はあん、上白糖、白玉粉、色粉だけ

撮影/三村健二

材料はあん、上白糖、白玉粉、色粉だけ

「練りきり生地は耐熱ボウルに市販の白あんを入れ、キッチンペーパーをかぶせて電子レンジにかけ、水分をとばします。次に白玉粉に水と上白糖を混ぜてレンジにかけてぎゅうひ生地を作り、練りきり生地と混ぜ合わせます。あとはお好みの色に着色し、成形するだけ。和菓子専用の器具を使わなくても、細いゴムべらやスプーン、先の丸い割り箸などを代用すれば、和菓子ならではの繊細な形を楽しめます。材料費も洋菓子よりリーズナブルです。」
抜き型があればいろいろ楽しい!

撮影/三村健二

抜き型があればいろいろ楽しい!

「より多くの方に和菓子を楽しんでもらえるよう、オリジナル抜き型をプロデュースしました。直径2センチほどの小さな和菓子用抜き型は、ユイミコ主宰の教室の生徒にも大人気です。抜き型は、合羽橋などの製菓道具専門店でないと手に入りづらい高価なものばかりでしたが、誰でも使いやすいよう樹脂製にして、抜くとき手が痛くならないよう縁を広くしました。抜き型を使えば、初心者でも「 楽しく・かわいく・簡単に」和菓子を作れますし、市販の和菓子や洋菓子をオリジナルでアレンジできます。もちろん、パンやチーズ、野菜も抜けるので、サンドイッチや手まり寿司など、粘土遊び感覚であれこれ抜いてみたくなるはず。『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』には春夏秋冬を表現できる6種の抜き型をつけました。」
あん巻きの作り方

撮影/三村健二

あん巻きの作り方

まずは“練りきり”を作ります。
和菓子といえばこれ! 色や形を変えて1年中楽しめるお菓子です。

材料 (でき上がり約180g)
・白こしあん 200g
・白玉粉 4g
・水 8g
・上白糖 8g

作り方
あんの水分をとばす
(1) 耐熱ボウルに白あんを入れ、キッチンペーパーを直接かぶせて、電子レンジに2分かける。いったん取り出しゴムべらでよく混ぜる。
(2)再びキッチンペーパーをかぶせて、電子レンジに2分かけ、表面が粉ふき芋のような状態になるまで水分をとばし、ゴムべらでよく混ぜる。

ぎゅうひを作る
(3) 耐熱容器に白玉粉を入れ、分量の水を少しずつ加えて溶く。水をすべて加えたら上白糖を加えて混ぜる。
(4) そのまま電子レンジに30秒~1分かけ、半透明のもち状になればOK。

仕上げる
(5) (2)に(4)を加え、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜ合わせる。一口大にちぎり、固く絞ったぬれぶきんの上に並べ、表面の粗熱が取れるまで冷ます。
(6) 生地を一つにまとめ、手で軽くこねる。ちぎって並べ、まとめてこねる。これを3回くり返す。完全に冷めたらラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で冷やす。

撮影/三村健二

あん巻きを作ります
練り切りができたらあん巻きを作ってみましょう。2色の練りきりを合わせ、あんをくるむだけなので初心者も作りやすい。季節感あふれる情景を色や型押しの模様で表現しています。
材料 (6個分)
・練りきり 180g
・こしあん 90g(1 個分15g)
・色粉 お好みの色少々
・金箔 適宜

作り方
下準備をする
・色粉は少量の湯または水で溶く。 ・こしあんは6 等分し、俵型に整える。

着色する
(1)練りきり生地を2等分し、色粉で好みの色に着色する。生地少量に溶いた色粉をつけてなじませてから残りの生地と練り合わせる。

仕上げる
(2) 1の2色の練りきりを6等分し、太さ1.5cm、長さ7cmの棒状にし、2色の生地を合わせる。手の中で押しながら4cm幅、10cm長さにのばす。生地の境目を軽くこすってぼかす。

撮影/三村健二

(3) 生地にこしあんをのせて包み、写真を参照して模様をつける。
こんなに可憐な和菓子が自宅で作れちゃうなら、誰かを家に招きたくなりますね。型抜きは、お子さんと一緒にやっても楽しそう!
ユイミコ

撮影/三村健二

ユイミコ

小坂歩美、大森慶子の和菓子ユニット。東京製菓学校で出会う。2005年に卒業後はそれぞれ和菓子店に勤務し、経 験を積む。2008年に「ユイミコ」としての活動を開始し、季節を感じる和菓子をカジュアルに楽しむワークショップを都内中心に各地で開催。初心者でも上手に作れる、ていねいな指導で評判に。自身のアトリエや NHK 文化センターなどのワークショップでも予約が取りづらく、リピーターが後を絶たない。2015 年に初の著者『道具なしで始められる かわいい和菓子』(講談社)を手がけた。テレビでは「スッキリ !」「ひるまえほっと」「カンブリア宮殿」などに出演。 instagram「@cawaii_wagashi」のフォロワーは約1万6千人に上り、アジアでも注目されている。

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    1月31日 20:00

    【丸ごとなすのベーコン巻き トマトソース煮込み】 by 結城寿美江(料理家) なすにベーコンをくるくる巻きつけて、...もっと見るトマトソースと一緒に蒸し煮にするだけ! 少ない水分で蒸し煮にするから、味が凝縮☆ バジルペーストとパルメザンチーズをたっぷりかけてどうぞ♪(編集・おおや) 材料(2人分) なす          4本 ベーコン(約20cm)   4~6枚    A  水          500ml  塩          小さじ2 にんにく        1かけ 玉ねぎ         1/2個 カットトマト缶     1缶 塩、こしょう      各少々 オリーブオイル     小さじ1 バジルペースト(市販) 適量 パルメザンチーズ    適量 作り方 1.なすはガクを取り、皮を縞目にむく。Aを混ぜ合わせ、なすを2~3分つけてアクを抜き、水けをふく。 2.にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。 3.なすのへたより下全体を覆うように、ベーコンをくるくると巻きつけ、パスタ(分量外)を刺してとめる。 4.鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、香りが立ったら玉ねぎを入れてじっくり炒め、トマト缶、塩、こしょうを加えて混ぜる。 5.4になすを並べ入れ、ふたをして弱火で20分蒸し煮にする。 6.器に5のトマトソースを敷き、なすをのせ、バジルペーストとパルメザンチーズをかければできあがり! 〈レシピ / 結城寿美江〉 料理家。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、料理家・川上文代氏に師事する。簡単でおいしい毎日のおかずから本格料理、スイーツまで、得意料理のジャンルは幅広い。著書に『おいしい朝ごはん』(エイ出版社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #なす #茄子 #ナス #まるごとなす #丸ごとなす #ベーコン #ベーコン巻き #トマトソース #無水調理 #手作りトマトソース #Spooonn #スプーン #おうちごはん #おうちカフェ 
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    1月29日 20:00

    【無水調理でうまみ凝縮! 甘酒入りクリームシチュー】 by 結城寿美江(料理家) 野菜の水分だけで蒸し煮にするから...もっと見る、うまみが凝縮! さらに流行の甘酒を入れて、ほんのりやさしい甘みをプラス。あったかシチューでからだも心もポカポカに♪(編集・おおや) 材料(2人分) 鶏もも肉     1枚 玉ねぎ      大1/2個 にんじん     1/2本 じゃがいも    1個 しめじ      1/2パック ブロッコリー   5~6房 バター      20g 薄力粉      25g 牛乳       300ml 甘酒(無糖)   100ml 塩        適量 こしょう     適量 バターライス*  適量 パルメザンチーズ 適量 黒こしょう    適量 *バターライスの材料と作り方は、コメント欄でご紹介! 作り方 1.玉ねぎは厚めにスライスする。にんじん、じゃがいもは一口大に切る。しめじは小房に分ける。 2.鶏肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々をまぶす。 3.鍋にバターを熱し、鶏肉の皮目を下にして入れ、焼き色がつくまで弱火で焼く。   Point! 皮をしっかり焼くことで、香ばしいうまみが出る! 食感もよくなる! 4.3に玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加えて全体を混ぜながら炒め、しめじを加えてかるく炒めたら、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。ふたをして弱火で10~15分蒸し煮にする。   Point! 無水調理で、野菜本来のうまみを引き出す! 途中、水分がなくなりそうな場合は、水大さじ1を加える。 5.火を止めて薄力粉を加え、粉気がなくなるまでよく混ぜる。牛乳を加えて中火にかけ、かるく煮立ってきたらブロッコリーを加え、ときどき混ぜながら2~3分煮る。   Point! いったん火を止めて落ち着かせてから薄力粉を加えて混ぜることで、ダマになりにくくなる! 6.火を止めて甘酒を加え、塩、こしょうで味を調える。 7.器にバターライスと6を盛り、バターライスにパルメザンチーズと黒こしょうをふる。 〈レシピ / 結城寿美江〉 料理家。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、料理家・川上文代氏に師事する。簡単でおいしい毎日のおかずから本格料理、スイーツまで、得意料理のジャンルは幅広い。著書に『おいしい朝ごはん』(エイ出版社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #クリームシチュー #シチュー #無水調理 #甘酒 #手作りシチュー #ホワイトソース不要 #バターライス #あったか料理 #Spooonn #スプーン #おうちごはん #おうちカフェ 
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    1月26日 20:00

    【モチモチ水餃子 香味ねぎだれ】 by 結城寿美江(料理家) おいしい水餃子の決め手は、モチモチの皮。市販の皮を2枚...もっと見る重ねにすることで、簡単にモチモチに☆ 皮が2枚だから、食べ応えも充分! アツアツのごま油をかけたねぎの香ばしい風味も相性バツグン♪(編集・おおや) 材料(15個分) 豚ひき肉         120g 白菜の漬けもの      80g にら、長ねぎ       各30g しょうが         1かけ 餃子の皮(大判・薄め)  30枚 鶏がらスープの素     小さじ2 A  ごま油         小さじ1  オイスターソース    小さじ1  しょうゆ        小さじ1(白菜の漬けものの塩分によって調整) 白髪ねぎ         適量 ごま油          大さじ1 B  しょうゆ        大さじ2  酢           大さじ1  ラー油         少々 作り方 1.白菜の漬けものはみじん切りにし、水分を絞る。にら、長ねぎ、しょうがはみじん切りにする。 2.ボウルに豚ひき肉、1、Aを入れてよく混ぜる。 3.餃子の皮全体に水を塗ってもう1枚重ね、2の1/15量を包む。合計15個作る。   Point! ふちが厚くなるので、しっかり押さえて薄くすると、口当たりがよくなる。 4.鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏がらスープの素を入れる。3を入れて4~5分ゆで、水けをきる。 5.皿に4を盛り、白髪ねぎをのせる。アツアツに熱したごま油を白髪ねぎにかけ、Bを混ぜ合わせて回しかければでき上がり! 〈レシピ / 結城寿美江〉 料理家。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、料理家・川上文代氏に師事する。簡単でおいしい毎日のおかずから本格料理、スイーツまで、得意料理のジャンルは幅広い。著書に『おいしい朝ごはん』(エイ出版社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #水ぎょうざ #モチモチ #水餃子 #もちもち水餃子 #餃子 #ぎょうざ #ギョーザ #餃子パーティー #ホムパ #ホームパーティー #白髪ねぎ #手作り餃子 #Spooonn #スプーン #おうちごはん #おうちカフェ 
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    1月24日 20:00

    【餃子の皮で簡単おしゃれ♪カリフラワーのキッシュ】 by 榎本美沙(料理家) 餃子の皮で一口サイズのかわいいキッシュ...もっと見る☆ オーブントースターで手軽にできちゃいます。おもてなしのオードブルやワインのおつまみにぴったり♪(編集・おおや) 材料(2~3人分) 餃子の皮(大判)   6枚 カリフラワー     40g パプリカ(赤)    1/8個 厚切りベーコン    50g カレー粉       小さじ1 塩          少々 こしょう       少々 オリーブオイル    小さじ1 A  牛乳        50ml  卵         1個  粉チーズ      大さじ1/2  塩         少々  こしょう      少々 ミックスチーズ    15g パセリ(みじん切り) 適量 作り方 1.カリフラワー、パプリカ、ベーコンは1cm角に切る。 2.フライパンにオリーブオイルを熱し、1を入れて炒める。カレー粉を加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調えたら、バットなどに移してよく冷ます。 3.ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせる。 4.シリコンカップ6個に餃子の皮を1枚ずつ敷き、2、ミックスチーズを等分に入れ、3を注ぐ。 5.4をオーブントースターで10分焼き、パセリをちらせばできあがり! 〈レシピ/榎本美沙〉 料理家。広告会社勤務の傍らHP等でレシピ紹介を続け、現在はフリーで主に「一緒に料理する」「簡単おもてなし料理」「食育」をテーマに、メーカーやマルシェなどのイベント、WEBサイトでのレシピ開発などで活躍。 ふたりごはん http://www.futari-gohan.jp/ よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #カリフラワー #キッシュ #餃子の皮 #カレー風味 #ホムパ #おもてなし #オードブル #前菜 #おつまみ #ホームパーティー #手作りキッシュ #一口キッシュ  #Spooonn #おうちごはん #スプーン #おうちカフェ #ワインのお供
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    1月22日 20:00

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