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噂の和菓子ユニット「ユイミコ」が教えるかんたん練り切りの作り方 [mi-mollet]

2017年10月12日(木) 14時00分配信

バレンタインやクリスマスにクッキーを作った記憶はあっても、練りきりを作ったことがある人はほとんどいないのでは? 実はいま、練りきりなどの上生菓子を習うのが大人の女性の間で静かなブームになっています。

実は洋菓子より簡単に作れる

手作りの和菓子というと、おばあちゃんが作ったおはぎや白玉団子などの懐かしくて素朴なおやつを思い浮かべてしまいますが、プロ顔負けの洗練された和菓子を、家庭にある調理器具で手軽に作ることができるんです。和菓子ブームの火つけ役であり、9月に『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』(講談社)を刊行した和菓子ユニット・ユイミコさんにお話を伺いました。

「クッキーやケーキの作り方は何となく分かるけど、練りきりはどう作られているのかまったく想像できませんよね。最近は外国人が和菓子を習ったり、金沢や京都でも和菓子作り体験ツアーがあったりします。また食品アレルギーの子どもに和菓子でケーキを作ったという話など、和菓子がぐっと身近な存在になる一方で、『作るのは難しそう』というイメージがまだまだ根強いかもしれません。でも和菓子は、材料も使う道具も少なく、意外なことに洋菓子より簡単に作れるんです。」
材料はあん、上白糖、白玉粉、色粉だけ

撮影/三村健二

材料はあん、上白糖、白玉粉、色粉だけ

「練りきり生地は耐熱ボウルに市販の白あんを入れ、キッチンペーパーをかぶせて電子レンジにかけ、水分をとばします。次に白玉粉に水と上白糖を混ぜてレンジにかけてぎゅうひ生地を作り、練りきり生地と混ぜ合わせます。あとはお好みの色に着色し、成形するだけ。和菓子専用の器具を使わなくても、細いゴムべらやスプーン、先の丸い割り箸などを代用すれば、和菓子ならではの繊細な形を楽しめます。材料費も洋菓子よりリーズナブルです。」
抜き型があればいろいろ楽しい!

撮影/三村健二

抜き型があればいろいろ楽しい!

「より多くの方に和菓子を楽しんでもらえるよう、オリジナル抜き型をプロデュースしました。直径2センチほどの小さな和菓子用抜き型は、ユイミコ主宰の教室の生徒にも大人気です。抜き型は、合羽橋などの製菓道具専門店でないと手に入りづらい高価なものばかりでしたが、誰でも使いやすいよう樹脂製にして、抜くとき手が痛くならないよう縁を広くしました。抜き型を使えば、初心者でも「 楽しく・かわいく・簡単に」和菓子を作れますし、市販の和菓子や洋菓子をオリジナルでアレンジできます。もちろん、パンやチーズ、野菜も抜けるので、サンドイッチや手まり寿司など、粘土遊び感覚であれこれ抜いてみたくなるはず。『ユイミコ謹製抜き型つき はじめての和菓子』には春夏秋冬を表現できる6種の抜き型をつけました。」
あん巻きの作り方

撮影/三村健二

あん巻きの作り方

まずは“練りきり”を作ります。
和菓子といえばこれ! 色や形を変えて1年中楽しめるお菓子です。

材料 (でき上がり約180g)
・白こしあん 200g
・白玉粉 4g
・水 8g
・上白糖 8g

作り方
あんの水分をとばす
(1) 耐熱ボウルに白あんを入れ、キッチンペーパーを直接かぶせて、電子レンジに2分かける。いったん取り出しゴムべらでよく混ぜる。
(2)再びキッチンペーパーをかぶせて、電子レンジに2分かけ、表面が粉ふき芋のような状態になるまで水分をとばし、ゴムべらでよく混ぜる。

ぎゅうひを作る
(3) 耐熱容器に白玉粉を入れ、分量の水を少しずつ加えて溶く。水をすべて加えたら上白糖を加えて混ぜる。
(4) そのまま電子レンジに30秒~1分かけ、半透明のもち状になればOK。

仕上げる
(5) (2)に(4)を加え、ゴムべらでなめらかになるまで混ぜ合わせる。一口大にちぎり、固く絞ったぬれぶきんの上に並べ、表面の粗熱が取れるまで冷ます。
(6) 生地を一つにまとめ、手で軽くこねる。ちぎって並べ、まとめてこねる。これを3回くり返す。完全に冷めたらラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で冷やす。

撮影/三村健二

あん巻きを作ります
練り切りができたらあん巻きを作ってみましょう。2色の練りきりを合わせ、あんをくるむだけなので初心者も作りやすい。季節感あふれる情景を色や型押しの模様で表現しています。
材料 (6個分)
・練りきり 180g
・こしあん 90g(1 個分15g)
・色粉 お好みの色少々
・金箔 適宜

作り方
下準備をする
・色粉は少量の湯または水で溶く。 ・こしあんは6 等分し、俵型に整える。

着色する
(1)練りきり生地を2等分し、色粉で好みの色に着色する。生地少量に溶いた色粉をつけてなじませてから残りの生地と練り合わせる。

仕上げる
(2) 1の2色の練りきりを6等分し、太さ1.5cm、長さ7cmの棒状にし、2色の生地を合わせる。手の中で押しながら4cm幅、10cm長さにのばす。生地の境目を軽くこすってぼかす。

撮影/三村健二

(3) 生地にこしあんをのせて包み、写真を参照して模様をつける。
こんなに可憐な和菓子が自宅で作れちゃうなら、誰かを家に招きたくなりますね。型抜きは、お子さんと一緒にやっても楽しそう!
ユイミコ

撮影/三村健二

ユイミコ

小坂歩美、大森慶子の和菓子ユニット。東京製菓学校で出会う。2005年に卒業後はそれぞれ和菓子店に勤務し、経 験を積む。2008年に「ユイミコ」としての活動を開始し、季節を感じる和菓子をカジュアルに楽しむワークショップを都内中心に各地で開催。初心者でも上手に作れる、ていねいな指導で評判に。自身のアトリエや NHK 文化センターなどのワークショップでも予約が取りづらく、リピーターが後を絶たない。2015 年に初の著者『道具なしで始められる かわいい和菓子』(講談社)を手がけた。テレビでは「スッキリ !」「ひるまえほっと」「カンブリア宮殿」などに出演。 instagram「@cawaii_wagashi」のフォロワーは約1万6千人に上り、アジアでも注目されている。

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    10月20日 20:00

    【絶対失敗しないレアチーズケーキ】 by 石橋かおり(お菓子研究家) 生地の材料をボウルに入れて混ぜ、型に流し入れ...もっと見るて冷やすだけ! 動物性で高脂肪の生クリームを使うことがポイントですよ♪(編集・おおや) 材料(直径15cmの底が取れる丸型・1台分) ボトム  マリービスケット   9枚(約49g)  小麦胚芽のクラッカー 4枚(約12g)  バター(食塩不使用) 40g 生地  クリームチーズ    200g  上白糖        60g  生クリーム      100ml  プレーンヨーグルト  120g  レモン汁(国産)   小さじ1  バニラオイル     少々  A   粉ゼラチン     5g   水         大さじ1   キルシュ*     大さじ1   生クリーム**   50ml *キルシュがなければ、水(大さじ1)で代用可。 **生クリームは動物性で乳脂肪分45~47%のものを使用。植物性だと固まりにくいことがある。 準備 1. 耐熱容器にAの水とキルシュを入れ、粉ゼラチンをふり入れて軽く混ぜ、しばらくおいてふやかす。 2. 耐熱容器にクリームチーズを入れて電子レンジ(200W)で4~5分加熱し、ゴムべらがすっと入るくらいやわらかくする。 作り方 1.ファスナーつきの袋にビスケットとクラッカーを入れ、めん棒でたたいて砕く。細かくなったら、めん棒を転がしてさらに細かく砕く。 2.耐熱容器にバターを入れてラップをかけ、電子レンジ(200W)で1分~1分30秒加熱して溶かし、1に加えて全体になじむようによくもみ込む。 3.型に2を入れ、スプーンの背などでしっかり押さえつけて底にぎゅっと敷き詰める。 4.やわらかくしたクリームチーズをボウルに入れ、上白糖、生クリーム100ml、ヨーグルト、レモン汁、バニラオイルを順に加え、そのつどよく混ぜる。 5.ふやかしたゼラチンにAの生クリームを加え、電子レンジ(600W)で1分~1分30秒加熱する。沸騰したら4に加えて混ぜる。こし器でこして、なめらかにする。   Point! ていねいに混ぜたつもりでもダマが残っていることがある。生地をこすと、なめらかな口当たりになる。 6.3に5を流し入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。 このレシピはこの本から↓ 『ベスト オブ チーズケーキ!』(石橋かおり・著/講談社) https://www.amazon.co.jp/gp/product/B018HVOXMY/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&tag=mo04-22&camp=247&creative=1211&linkCode=as2&creativeASIN=B018HVOXMY&linkId=4b647bd1be88e3ff6e647ddfb3e55792 〈レシピ / 石橋かおり〉 お菓子研究家。家庭で作る、できるだけ簡単でおいしく、安全で楽しいデザートやおやつのレシピを日々考えている。チーズケーキのレシピは400点を超えている。著書に『ベスト オブ チーズケーキ!』『はじめてのナチュラルスイーツ』(以上、講談社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #レアチーズケーキ #チーズケーキ #石橋かおり #手作りケーキ #スイーツ #おやつ #手作りおやつ #生クリーム #ヨーグルト #Spooonn #スプーン #おうちごはん 
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    【お好きな「バーミキュラ」製品がもらえるチャンス!】 『毎日の「バーミキュラ」レシピ』(大庭英子・著/講談社)...もっと見るの発売を記念して、「Instagram フォトコンテスト」を開催中(応募期間は2017年10月31日まで)。入賞者には、お好きなバーミキュラ製品がもらえるなど、豪華賞品が目白押し! 詳細・応募は以下のURLから。 http://news.kodansha.co.jp/20170915_b01 「入荷まで数ヵ月待ち」という大人気の鍋を、このコンテストでゲットしちゃいましょう! 『毎日の「バーミキュラ」レシピ』より 【白菜のひき肉はさみ鍋】by 大庭英子(料理研究家) 白菜の葉の間にみそとしょうゆで味つけした肉だねをはさんで煮るだけ! 一度煮立ったら弱火にして約1時間放っておけば、味がジワジワしみて、白菜がとろっとろに♪ (編集・おおや) レシピはコメント欄で! 『こんなに使えて、こんなにおいしい! 毎日の「バーミキュラ」レシピ』(大庭英子・著) http://amzn.to/2holMft #バーミキュラ #フォトコンテスト #毎日のバーミキュラレシピ #大庭英子 #白菜 #豚肉 #豚ひき肉 #白菜鍋 #ミルフィーユ鍋 #無水調理 #無水鍋 #Instagram #スプーン #Spooonn #おうちごはん #毎日ごはん
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    【話題のおしゃれ朝食☆モンテクリスト・サンド】 by 結城寿美江(料理家) フレンチトーストとクロックムッシュをミッ...もっと見るクスしたら、カリッ&ふわふわのパンの間からチーズがとろ~り! コーンクリームと粉チーズを入れたアパレイユを食パンに吸わせて、やさしくリッチな味わいに♪(編集・鐘ヶ江) 材料(1人分) 食パン(8枚切り)  2枚 A  コーンクリーム缶  大さじ4  卵         1個  パルメザンチーズ  大さじ1 ハム(薄切り)    1枚 溶けるチーズ     30g バター        5g はちみつ       適量 作り方 1.ボウルにAの材料を入れて混ぜる。 2.食パンの両面に1を塗り、15分おいてしみ込ませる。 3.2にハムと溶けるチーズを挟む。 4.フライパンにバターを熱して3を入れ、蓋をして弱火で3~4分焼く。焼き色がついたら返し、蓋をして弱火で3~4分焼く。 5.4を器に盛り、はちみつをかけていただく。 〈レシピ / 結城寿美江〉 料理家。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、料理家・川上文代氏に師事する。簡単でおいしい毎日のおかずから本格料理、スイーツまで、得意料理のジャンルは幅広い。著書に『作りおきべんとう』(エイ出版社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #モンテクリスト #モンテクリストサンド #モンティクリスト #フレンチトースト #クロックムッシュ #コーンクリーム #トースト #朝食 #ハム #チーズ #はちみつ #ブランチ #ハワイ #Spooonn #スプーン #おうちごはん
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    10月13日 20:00

    【きのことサーモンのグラタン】 by 竹内冨貴子(管理栄養士) マッシュルームとサーモンで作るお手軽グラタン。ホワ...もっと見るイトソース不要だから、ダマになる心配もなし! 切った材料と卵液を耐熱容器に入れてチーズをちらせば、あとはオーブンで焼くだけ♪(編集・おおや) 材料(2人分) マッシュルーム    1パック スモークサーモン   50g ほうれんそう     100g 長ねぎ        1/2本 卵          2個 A  牛乳        カップ1  塩         小さじ1/5  ナツメグ      少々 ミックスチーズ    40g 作り方 1.マッシュルームは石突きを取って縦半分に切り、スモークサーモンは食べやすい大きさに切る。 2.ほうれんそうは塩(分量外)を加えた熱湯でゆで、冷水にとり、水けを絞って3cm長さに切る。長ねぎは太めのせん切りにする。 3.ボウルに卵を割りほぐし、Aを加えてよく混ぜる。   Point! ホワイトソースを作らないから簡単! ダマにもならない! 4.1、2を混ぜ合わせて耐熱容器に彩りよく盛り、3を流し入れてチーズをちらす。 5.220℃のオーブンで15~20分焼いたらでき上がり! 〈レシピ / 竹内 冨貴子〉 管理栄養士、カロニック・ダイエット・スタジオ主宰。健康に配慮した、おいしくて手軽にできる料理やお菓子のレシピに定評がある。テレビや雑誌、講演などで幅広く活躍中。 このレシピはこの本から↓ 『食べる美容事典 美人をつくる食材&レシピ』(竹内 冨貴子) http://amzn.to/2wKil9y よかったら「いいね!」や「シェア」をお願いします。 感想やコメントもお待ちしています! #マッシュルーム #きのこ #キノコ #サーモン #スモークサーモン #グラタン #ホワイトソース不要 #ほうれんそう #チーズ #オーブン #スプーン #spooonn #おうちごはん
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    10月11日 20:00

    【大人のハロウィンカラー☆紫芋のレアチーズケーキ】 by 結城寿美江(料理家) ハロウィンカラーの紫で、大人かわいい...もっと見るレアチーズケーキ☆ 紫芋パウダーをケーキ生地に混ぜるだけなので簡単! かぼちゃや蜘蛛の巣などのモチーフをトッピングして、ハロウィン気分を盛り上げちゃいましょう♪(編集・おおや) 材料(直径6cm×5cmの型4個分) ココアクッキー         60g 溶かしバター          20g 紫芋パウダー          15g 牛乳              40ml A  クリームチーズ(室温に戻す) 100g  砂糖             30g  生クリーム          100ml  バニラエッセンス       2~3滴 粉ゼラチン           2g 作り方 1.ココアクッキーを保存袋に入れ、麺棒などでたたいて細かく砕く。溶かしバターを加えてよく混ぜる。 2.バットに型を4つのせ、底に1を敷き詰める。冷凍庫で冷やし固める。 3.耐熱容器に紫芋パウダーと牛乳を入れ、ラップをかけて電子レンジ(600W)で30秒加熱し、よく混ぜる。 4.耐熱容器に水(大さじ1)を入れて粉ゼラチンをふり入れてふやかし、ラップをかけて電子レンジ(600W)で10~20秒加熱して溶かす。 5.フードプロセッサーにAと3を入れ、なめらかになるまで攪拌する。4のゼラチンを加え、さらに攪拌する。 6.2の型に5を等分に流し入れ、バットを台に2~3度かるくたたきつけて空気を抜き、表面をならす。冷凍庫で約30分、冷やし固める。 7.6の型の側面を手で少し温め、ケーキを下から押しながら抜いて器に盛り、好みのハロウィンモチーフをトッピングすればできあがり! ★ハロウィンモチーフは市販のものでもOK! 簡単な手作りもおすすめ♪ 手作りハロウィンモチーフ例 〈紫かぼちゃ〉 紫芋パウダー5gと牛乳20mlを耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ(600W)で30秒加熱し、よく混ぜる。4等分して丸めて上下を少しつぶし、側面に竹串や包丁の背などで筋をつけ、上にかぼちゃの種を刺す。 *紫芋パウダー20gと牛乳60mlを電子レンジ(600W)で30秒加熱して混ぜ、3/4量をレアチーズケーキに、残りを紫かぼちゃに使用してもOK。 〈ホワイトチョコの蜘蛛の巣〉 ホワイトチョコレート(コーティング用)30gを40℃くらいの湯煎で溶かす。コルネ(クッキングシートで作る絞り袋)に入れ、クッキングシートの上に蜘蛛の巣の形に絞り出し、冷蔵庫で冷やし固める。 〈こうもりチョコ〉 ブラックチョコレート(コーティング用)30gを40℃くらいの湯煎で溶かし、こうもりの形の抜き型に詰めて冷蔵庫で冷やし固める。 ★型をクリアファイルで簡単手作り! クリアファイルをよく洗って水けを拭き取る。5cm幅の帯状に切り、直径6cm程度になるように丸めてテープでとめる。 〈レシピ / 結城寿美江〉 料理家。エコールキュリネール国立製菓カレッジ卒業後、有名菓子店で修業。その後、料理家・川上文代氏に師事する。著書に『おいしい朝ごはん』(エイ出版社)などがある。 よかったら、「いいね!」や「シェア」をお願いします。 作った感想やレシピのリクエストもどんどんコメントしてください! #ハロウィン #ハロウィンカラー #紫 #パープル #紫芋 #紫芋パウダー #レアチーズケーキ #紫芋のレアチーズケーキ #Spooonn #おうちごはん #スプーン
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