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料理家の大庭英子さんによると、野菜を使った煮込み料理は、「バーミキュラ」などをはじめとした鋳物鍋で作ると、各段においしくなるそう。鍋が違うだけで、そんなに味が違ってくる!?　大庭さんの新刊『毎日の「バーミキュラ」レシピ』（講談社）より、その秘密を教えてもらいました！

バーミキュラをはじめとした、鋳物鍋の特徴の一つに「無水料理が得意」というものがあります。鍋の密閉性が高く、ふたがピタッと密着して中の温度や水分を逃がさないため、食材が持つ水分に少しだけ水を足すだけ、または無水で、調理することができます。
いったん沸騰すれば、蒸気が効率よく鍋の中を循環するので、食材にむらなく火が通って素材本来のうまみが引き出されます。そのため、いろいろな調味料を足さずシンプルな味つけで、おいしくでき上がってくれます。
いつもは水をたっぷり入れているようなカレーや野菜の煮込みも、ぜひ水分を少なめで作ってみてください。（大庭さん・以下レシピすべて）

材料（４人分）
鶏もも肉　大２枚（約600ｇ）
Ａ
塩　小さじ1/2
カレー粉　大さじ1/2
玉ねぎ　大２個
にんにく　1かけ
しょうが　小1/2かけ
トマト（完熟）　大１個
プレーンヨーグルト　200g
Ｂ
カレー粉　大さじ4
ローリエ　１枚
シナモンスティック　1/2本
赤唐辛子　２本
なす　４本
ズッキーニ　１本
塩　適量
サラダ油　適量
温かいご飯　800g

作り方
１
鶏肉は1枚を６等分に切り、Ａをまぶして約10分おく。
２
玉ねぎ、にんにく、しょうがはみじんに切り、トマトは１cm角に切る。
３
鍋にサラダ油を熱して玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒め、ふたをして弱火で約10分加熱する。
４
3に鶏肉を加え、色が変わったらＢを加えて炒める。トマト、ヨーグルト、塩小さじ１を加えて混ぜ、煮立ったらふたをして弱火で20～30分煮込む。
５
なすとズッキーニは縞目に皮をむき、１～1.5cm厚さの輪切りにしてサラダ油大さじ２をからめる。
６
別の鍋を熱して５を入れ、ふたをして蒸し煮にし、軽く塩をふる。
７
器にご飯を盛り、４のチキンカレーと６の蒸し焼き野菜を盛る。

材料（４～６人分）
豚ひき肉　400g
白菜　1/2株（約２kg）
Ａ
長ねぎのみじん切り　大さじ６
しょうがのすりおろし　小１かけ分
みそ（信州みそなど）　大さじ４
酒　大さじ３
しょうゆ　大さじ１
ごま油　大さじ１
酒　大さじ４
水　カップ1/2

作り方
１
ボウルにひき肉とＡを入れて手で混ぜる。
２
白菜は芯つきのまま縦半分に切る。それぞれ葉と葉の間にひき肉をはさんだら芯を切り取り、鍋の深さに合わせて、８cm長さほどに切る。
３
鍋に白菜の切り口が上になるようにピッチリ詰め込み、酒をふって分量の水を注ぐ。ふたをして中火にかけ、煮立ってきたら弱火にして約１時間、白菜がとろとろになるまで煮る。

白菜にひき肉をはさむときは、芯を残すのがポイント。
芯を切り離してしまうと、葉がバラバラになってはさみにくい。

大庭英子さん

料理研究家。身近な材料と普段使いの調味料で作る、簡単でおいしく、アイデアあふれた料理に定評がある。和・洋・中華・エスニックのジャンルを超えた幅広いレパートリーは、どれも自然体のおいしさで、たくさん食べても飽きない味わい。雑誌・新聞・広告と活躍の場も広く、あらゆる年齢層から支持を得ている。著書に『おいしい豆料理手帖』（家の光協会）、『ラクラク冷凍レシピ』（講談社）など多数。最新刊に『こんなに使えて、こんなにおいしい！　毎日の「バーミキュラ」レシピ』（講談社）がある。