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暑いと辛いものを食べたくなる。それはなぜかと聞いてみたら、からだが必要としているからと、ウーさんは答えてくれる。唐辛子を食べれば、からだは内側から温まり、新陳代謝が活発に。翌朝は元気満点！　夏バテ予防にもなるそう。

ウーさんの担々麺で使う唐辛子だれの材料を並べて見ると少し驚く。唐辛子がダントツに多く、かなりの量なのだ。「だって唐辛子は調味料じゃなくて、干した野菜ですから。このたれで和えれば、野菜料理になるというわけ」とウーさん。そう、日本では辛みとして少し加える程度の唐辛子だけど、中国や韓国などではもっと日常的な存在なのだ。

「中国の唐辛子は辛いだけではなく、爽やかな風味に加えて、甘みや香ばしさも味わえます。だから家庭でも、いろいろな料理にたっぷり使うの。新陳代謝を活発にしてくれるから、冷房対策にもなるし、夏バテも防止できますよ」。
香りを引き出すために丸ごとの状態で使うこともあるけれど、唐辛子の効能をより取り入れたいときは、すべて食べられる粉状の唐辛子を使うそう。

「日本の一味唐辛子は辛みがたちすぎるので、韓国料理用に売られている粗挽きタイプがおすすめです」。
使うときは熱を加えて香ばしさを出すのが鉄則だけど、乾燥しているために焦げやすい。熱した油を唐辛子にかけるという方法もあるものの、それは少し高度なテクニック。そこで誰もが失敗しないようにウーさんが編み出したのが、まずは水を吸収させるという方法。

「乾燥野菜を水で戻すような感覚ね。こうすれば焦がすことなく、じっくりと火にかけて香りを立たせることができるの」。

ちなみに丸ごと使うときは、熱湯に浸して戻しておくといい。
さて、唐辛子をたっぷり使う代表的なレシピである担々麺だけど、今回ご紹介するものは、汁がない担々麺。

「担々は担ぐという意味。もともとは屋台料理だから汁なしなんですよ。麺に唐辛子の粉をまぶすようなシンプルな料理」。

もう一つは、牛肉を炒めるときに加えるレシピ。「赤身は筋肉なので水分が多い部分。炒めていると水分が出てくるけど、焦って調味すると失敗します。水分を出し切れば、必要な調味料を吸っておいしく仕上がりますよ」

ウー・ウェンさん
中国、北京で生まれ育つ。料理上手な母から受け継いだ料理が評判となり、料理研究家に。「料理を通じて日本と中国の懸け橋になりたい」との想いから、東京と北京でクッキングサロンを主宰。少ない材料や調味料、道具で作れる、医食同源の知恵にあふれた料理が人気。著書に『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』『ウー・ウェンさんちの定番献立』（ともに高橋書店）、『からだを整える お手当て料理』（天然生活ブックス）など多数。

●情報は、FRaU2017年９月号発売時点のものです。